Masa de pizza: los científicos han creado una masa sin levadura que se eleva

Debido a una alergia severa a la levadura, el científico de materiales italiano Ernesto Di Maio no puede comer pizza tradicional, que es una baraja de cartas difícil de repartir mientras se vive en el lugar de nacimiento de ese plato icónico. Así que se embarcó en un viaje para hacer una masa de pizza napolitana que creciera sin la ayuda de levadura. los resultados del experimento culinario y de física se publicaron el martes en la revista Physics of Fluids.

«La invención se basa en una comprensión profunda de lo que sucede durante la cocción», dijo por correo electrónico Di Maio, autor principal del estudio y profesor asociado de ciencia de los materiales en la Universidad Federico II de Nápoles. «Nos divertimos en el laboratorio».

El equipo de investigación, que incluía a un ingeniero químico y un estudiante de doctorado que trabajaba como pizzaiolo (pizzaiolo), usó ingredientes simples (agua del grifo, sal marina yodada y harina) y procesos para hacer masa con levadura y masa sin levadura, y luego pudo comparar los dos. Incluso usaron un ajuste fotográfico de lapso de tiempo para ver cómo el proceso de levadura afectaba la textura final tanto de la masa con levadura como de la masa sin levadura.

Midieron que la masa con levadura se volvió más elástica y creció en la superficie alrededor de un 20 %, mientras que la otra masa apenas cambió con el tiempo y disminuyó ligeramente en área.

La experiencia previa de los investigadores resultó crucial para compensar la ausencia de levadura. Di Maio estudió cómo se forman las burbujas en los polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente en pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que tanto el pan como el poliuretano se forman después de dos procesos en competencia, curado y espumado (la producción de una masa de pequeñas burbujas).

Para el poliuretano, la formación de espuma implica el uso de un autoclave, un dispositivo industrial cerrado que generalmente se usa para esterilizar artículos al matar bacterias, virus, hongos o esporas. Mientras usan autoclaves, los científicos pueden jugar con los niveles de presión y temperatura para obtener lo que quieren. La espuma de poliuretano también requiere una agente de expansiónuna sustancia inicialmente líquida que ayuda al proceso.
Sabiendo esto, Di Maio decidió introducir esa técnica en la elaboración del pan, en un procedimiento similar al que se utiliza para hacer carbonata, según un presione soltar.

Los investigadores pusieron una pequeña masa de pizza sin levadura no más grande que un centavo en un autoclave caliente. En el transcurso de unos minutos, movieron los niveles de presión más y más alto, mientras que a niveles de presión altos los gases en la masa se disolvieron. Cuando se liberó lentamente la presión del autoclave, se formaron burbujas en la masa.

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La textura de la masa final fue similar a la de una masa tradicional a base de levadura, dijeron los autores del estudio.

Las imágenes a continuación muestran la masa sin levadura en las diferentes etapas de presurización.

«La clave del proceso es diseñar la velocidad de liberación de la presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente», dijo Di Maio en un comunicado de prensa.

“Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura, cómo cambia la suavidad con la levadura (levadura) y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante la cocción”, dijo Rossana Pasquino, coautora del estudio, en un comunicado de prensa. . «Esto fue fundamental en el diseño del protocolo de presión para la masa sin levadura».

Debido a que los autores estaban haciendo que las burbujas se formaran lentamente, no eran tan uniformes como lo serían las burbujas en una masa con levadura.

Desafortunadamente, «el proyecto es muy inmaduro», dijo Di Maio, por lo que aún no puedes probarlo en casa, a menos que tengas un autoclave y una forma de inyectar gas en la masa de la pizza. Pero al igual que alguien con alergia a la levadura, Di Maio espera que el nuevo método pueda usarse para otros alimentos con levadura, como pasteles, en el futuro, «ayudando a las personas a disfrutar de alimentos saludables y sabrosos», dijo.

«Ahora comenzaremos un estudio de pizza a gran escala en equipos de laboratorio que deberían estar listos en un par de meses. Luego, dependiendo de los resultados, consideraremos vender la idea a las empresas», agregó Di Maio. «Creo que dos años serían suficientes si todo saliera bien y la gente buena estuviera involucrada».

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