Los secretos de tu saliva

Los secretos de tu saliva

A primera vista, la saliva parece algo bastante aburrido, solo una forma conveniente de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es bastante diferente, como los científicos están comenzando a comprender. El líquido interactúa con todo lo que entra en nuestra boca, y aunque es 99 por ciento agua, tiene una profunda influencia en los sabores, y nuestro disfrute, de lo que comemos y bebemos.

«Es un líquido, pero no es solo un líquido», dice el biólogo oral Guy Carpenter del King’s College de Londres.

Hace tiempo que los científicos comprenden algunas de las funciones de la saliva: protege los dientes, facilita el habla y crea un ambiente acogedor para que entren los alimentos la boca. Pero los investigadores ahora están descubriendo que la saliva también es un mediador y traductor, lo que influye en cómo se mueve la comida a través de la boca y cómo estimula nuestros sentidos. La evidencia emergente sugiere que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a dar forma a los alimentos que nos gusta comer.

La sustancia es baja en sal, lo que permite a las personas saborear la salinidad de una papa frita. No es muy ácido, por lo que un chorrito de limón puede ser tan estimulante. El agua y las proteínas del fluido salival lubrican cada bocado de comida y sus enzimas, como la amilasa y la lipasa, inician el proceso de digestión.

Esta humectación también disuelve los químicos del gusto, o sabores, en la saliva para que puedan viajar e interactuar con sus papilas gustativas. A través de la saliva, dice Jianshe Chen, científico de alimentos de la Universidad Zhejiang Gongshang en Hangzhou, China, «detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto».

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Chen acuñó el término «procesamiento oral de alimentos» en 2009 para describir el campo multidisciplinario que atrae ciencias de los alimentos, física de los materiales alimentarios, respuestas fisiológicas y psicológicas del organismo a los alimentos, y más, un tema sobre el que escribió en la Revisión anual de ciencia y tecnología alimentaria de 2022. Cuando las personas comen, explica, en realidad no prueban la comida en sí, sino una mezcla de comida y saliva. Por ejemplo, un comedor solo puede percibir una molécula de sabor agridulce en un bocado de comida si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas, y para que eso suceda, debe pasar a través de la capa de saliva que recubre la lengua.

No es un hecho, dice Carpenter, quien señala que los refrescos planos saben más dulces que los carbonatados. Los investigadores habían especulado que esto se debía a que hacer estallar burbujas de dióxido de carbono en un refresco fresco proporcionaba un golpe amargo que esencialmente distraía al cerebro de la dulzura. Pero cuando Carpenter y sus colegas estudiaron el proceso en el laboratorio en una especie de boca artificial, descubrieron que la saliva impedía que las burbujas de refresco fluyeran entre la lengua y el paladar. Carpenter cree que estas burbujas de respaldo podrían hacer eso bloquea físicamente los azúcares de llegar a la receptores del gusto en la lengua Con refresco sin gas, no se forman burbujas para retener el sabor dulce.

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